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Alta cocina al alcance de todos: el aterrizaje del enfoque low-cost

miércoles, 20 de mayo de 2009 6 comentarios

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Hace algún tiempo nos  sorprendía la noticia de que un nuevo enfoque de negocio,  bautizado como  “Bistronomie”, estaba revolucionando el mercado de la alta cocina en la vecina Francia.

Un bistrot es un pequeño establecimiento o restaurante donde se sirve café y comidas sanas a precios económicos (el  low cost de la restauración), y el término bistronomie (bistrot+gastronomie) parece que fue acuñado por el periodista francés Sebastián Demorand al intentar definir la cocina de algunos reputados chefs parisinos comenzaban a servir sus recetas en sus bistrots.

El origen de todo parece situarse en la renuncia a las tres estrellas Michelin de  Alain Senderens con la excusa de que no quería verse condenado a tener que servir comidas a altos precios y tenía ganas de hacer un nuevo tipo de cocina a precios más asequibles.

Abierta la veda, fueron muchos los que se apuntaron a la moda, trasladándose la  idea  a España donde se han abierto restaurantes con este nuevo enfoque en diversas ciudades entre las que se incluyen Madrid y Barcelona ( con diferentes niveles de éxito).

En todos los casos, los restaurantes ofrecen menús del día que incluyen platos “de alto nivel” a precios asequibles que en muchos casos no llega a los 15 €  y menús de degustación  por unos módicos 50€.

La pregunta que nos hacemos es si esta nueva forma de hacer cocina puede ser una solución a la actual situación de crisis que atraviesa el sector de alta restauración en España y que se ha traducido en el cierre de más de un restaurante con estrellas Michelín en lo que va de 2009.

¿I+D+i para el sector turístico?

miércoles, 13 de mayo de 2009 Comments off

Torre-control

Pese a la importancia del sector, la industria turística ha sido tratada con frecuencia como el “pariente pobre” de la economía. Mientras tanto, los sectores aeronáutico, químico, automovilístico o siderúrgico, por citar algunos, han sido objeto de continuos planes de modernización y de investigaciones millonarias, aún con resultados mediocres en la evolución competitiva del sector.

El turismo en España se ha basado durante décadas en contar con unos costes bajos que permitían ofrecer productos interesantes a precios muy atractivos para el turista occidental. Sin embargo, España ha dejado de ser un país barato para hacer turismo. En este contexto, mantener una posición de liderazgo necesita una apuesta por la innovación y la calidad. Estos parámetros requieren cambios en la gestión del sector y, de hecho, la mayoría de las iniciativas turísticas más exitosas de los últimos años se basan en una utilización intensiva del I+D+i en distintos ámbitos. Aún así, muchas facetas serían mejorables.

El mantenimiento de los recursos naturales en contextos de explotación turística requeriría de más análisis específicos de disciplinas tales como la biología o la geología. Conocer, por ejemplo, cómo se pueden reducir los problemas de medusas que asolan el litoral de forma cada vez más frecuente ha recibido una atención marginal desde el punto de vista investigador, pese a las graves consecuencias que provocan en el sector.

La conservación de los recursos monumentales debería también recibir mayor atención específica. El contar con materiales con mayor capacidad aislante ayudaría a hacer frente a situaciones climáticas extremas en alojamientos de costa y sierra (permitiendo reducir los costes energéticos, a la par que aumentar el confort del turista y reducir la presión sobre el cambio climático). El desarrollar maquinarias avanzadas para la cocina sería un reto para una industria auxiliar del turismo y útil en las innovaciones culinarias de la cocina de autor o para mejores posibilidades para comidas de gran volumen.

Aún con las muchas posibilidades abiertas, en su mayoría poco explotadas, uno de los ámbitos que más espectacularmente ha llegado al sector turístico es el relacionado con la aplicación de las TIC (tecnologías de la información y comunicación). Por ejemplo, el desarrollo de Internet y las posibilidades ofrecidas por programas avanzados de “software” relacionados con la logística y la fijación de precios variables han posibilitado la aparición de las denominadas aerolíneas “de bajo coste”. Empresas como Ryanair o EasyJet han pasado de no existir a superar el volumen de negocio de las denominadas aerolíneas “de bandera”.

Los hoteles se han visto también afectados por esos desarrollos. Los clientes que llegaban en paquetes cerrados, contratados en agencias y gestionados por mayoristas (“tour-operadores”), han reducido su importancia frente a un nuevo perfil de turista que se informa, reserva y paga sus viajes a través de Internet.

En la Universidad de Granada, hemos desarrollado recientemente un estudio financiado por la Consejería de Turismo en el que contactábamos con representantes de todos los hoteles andaluces. El supuesto del que partíamos era que los hoteles que estaban desarrollando una apuesta más decidida por la utilización de TIC en su gestión se estarían beneficiando en mayor medida de la aparición del nuevo turista internacional independiente. Los resultados avalaron completamente nuestras expectativas.

Pese a la claridad de los resultados obtenidos, el análisis ha permitido detectar múltiples campos que, pese a su importancia potencial, todavía no han recibido una atención investigadora suficiente en el ámbito mencionado. Citamos tres ejemplos a título de mera ilustración. Sería interesante contar con medios más avanzados para poder gestionar coordinadamente la amplia oferta de buscadores turísticos online. La utilización del “data mining” debería ayudar a conocer mejor cuáles son las características del viajero que compra online y cuál es la forma en que desarrolla su navegación. Finalmente, sería interesante contar con cuadros de gestión que permitan una explotación más eficiente de las instalaciones propias mediante domótica y automatismos más avanzados.

Los problemas de financiación de la investigación en un sector con una muy importante presencia de empresas pequeñas y locales no debieran ser un obstáculo definitivo para la generación I+D+i en este ámbito. Es responsabilidad de universidades, autoridades e industria el apoyar a un sector que se ha consolidado como ámbito de especialización prioritario de muchas economías desarrolladas.